Ingrédients dans le vinaigre balsamique

La plupart des gens qui aiment la saveur douce et aigreale du vinaigre balsamique n’ont jamais goûté à la vraie chose et, avec des prix de 3 oz. Une bouteille allant de 150 $ à 500 $ selon l’âge, n’est pas susceptible de. En ce qui concerne les ingrédients, “aceto balsamico tradizionale” ne contient qu’un seul raisin. Tous les secrets de famille étroitement surveillés impliqués dans la transformation du fruit de la vigne dans cet élixir précieux sont connus, mais de nombreuses années de vieillissement à l’intérieur de barils fabriqués à partir de différentes variétés de bois sont des exigences minimales par la loi.

Selon «Vinaigre Modène Balsamique», le véritable vinaigre balsamique vient seulement de Modène et Reggio dans la région Émilie-Romagne d’Italie, à l’ouest de la ville de Bologne, où il a été produit par des familles aristocratiques pendant des siècles, principalement pour leur propre consommation. Dans les temps médiévaux et de la Renaissance, on croyait qu’un peu de balsamique guérissait la peste. Lorsque la famille d’Este a gouverné la région, l’archiduc Francesco IV de Modène avait l’habitude de présenter des bouteilles aux personnes qu’il jugeait dignes de les recevoir, comme les chefs d’État. Deux noms indiquent l’authenticité, “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” et “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”, marques protégées en vertu des lois italiennes et de l’Union européenne.

À la fin de l’été, les raisins blancs Trebbiano et quelques autres variétés cultivées dans la région sont récoltés et écrasés pour produire du jus, appelé “mosto” ou, en anglais, “must”. Après avoir mijoté dans des pots ouverts sur une flamme directe pendant 24 à 30 heures, le moût réduit en volume d’environ la moitié. De là, le liquide de couleur ambré est transféré au premier d’une séquence de barils fabriqués à partir de bois variés qui, selon les préférences du fabricant, peuvent inclure les cendres, le chêne, le marron, la cerise, le mûrier et le genévrier. Tous ont des bungholes recouverts de coton pour permettre une exposition maximale à l’air, une oxydation et une évaporation. Une petite quantité de “mère”, vinaigre de vin rouge, est ajoutée pour commencer la fermentation.

Selon la loi, la balsamique traditionnelle doit vieillir pendant au moins 12 ans, bien que les variétés plus coûteuses puissent avoir entre 20 et 150 ans. Annuellement, le vinaigre est transféré à des barils progressivement plus petits et à un «bord supérieur» avec du vinaigre plus jeune du baril suivant plus grand. Au fil du temps, de plus en plus d’eau s’évapore à mesure que le liquide mellit, sa saveur est influencée par les différents bois. Étant donné que les barils conservent des substances provenant de fermentations antérieures qui ajoutent à la saveur, elles ne sont jamais éliminées: lorsqu’elles s’usent, de nouveaux fûts sont construits autour d’eux. En moyenne, 800 gallons de raisins sont nécessaires pour produire 30 gallons de vinaigre.

Les marques commerciales de vinaigre balsamique sont également fabriquées à Modène mais ne sont pas soumises aux mêmes lois régissant le vieillissement et la production que les vinaigres “tradizionale”, de sorte que les bouteilles ne portent pas de marques commerciales. Le vinaigre balsamique blanc est fabriqué à partir du même jus de raisin mais est cuit différemment, vieillit seulement pendant un an et a une saveur plus légère. Le magazine “Bon Appetit” recommande de l’utiliser lorsque vous voulez une saveur balsamique sans couleur foncée. Lors de l’achat de balsamique en série dans les supermarchés, «Gourmet Oil and Vinegar» suggère d’examiner les étiquettes, car les variétés inférieures contiennent souvent du caramel ajouté ou du sucre brun.

Vinaigre balsamique, passé et présent

Processus de production traditionnelle

Vieillissement et finissage

Vinaigre Balsamique Commercial